Cantine scolaire, hôpital et maison de retraite ; cuisine centrale, colonie de vacances et CLAE ; foyer de jeunes travailleurs, restaurant d’entreprise et association portant leurs repas de midi aux seniors… Autant d’entités qui, relevant de la restauration collective, ne peuvent déroger à certaines formalités administratives se voulant garantes de leur conformité sanitaire. Si les repas sont préparés et consommés sur place, le directeur doit, dans le mois qui suit l’ouverture de l’établissement, déclarer son existence, via le CERFA 13984, auprès de la DDCSP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations). En cas d’activité de conditionnement et de livraison, il doit également solliciter un agrément sanitaire ou, dans certains cas, une dispense d’agrément.
Le processus de l’agrément
Dans un premier temps, les autorités sanitaires vérifient la conformité des locaux. Elles s’assurent qu’ils hébergent tous les aménagements indispensables au maintien d’une hygiène alimentaire irréprochable. On entend par là ceux qui préservent la chaîne du froid, qui permettent de réchauffer et refroidir rapidement les repas, qui aident à maintenir les entrées et les desserts au frais pendant le service…
Dans un second temps, le restaurant fait l’objet de visites ponctuelles, non planifiées, de la part des instances sanitaires. Sont examinés tous les points cités précédemment, mais encore les processus de conception des repas (port de gants et de charlotte), les habitudes des employés (lavage des mains après avoir touché des objets parasites), les diverses infrastructures des cuisines (réfrigérateurs à 4 degrés, poubelles à pédale et couvercle automatique). Si les observations listées par les inspecteurs sanitaires ne sont pas suivies d’effet dans des délais proches, la cantine se voit imposer une fermeture momentanée, le temps de procéder aux changements qui s’imposent. Si les manquements observés sont graves, la fermeture intervient, en revanche, incontinent : présence de salmonelles dans les plats témoins prélevés à la fin du service, épidémie manifeste, réalisation de travaux de rénovation sans arrêt temporaire des cuisines…
La dispense, renouvelable tous les ans, intervient quant à elle dans des cas bien précis de transformation de produits animaliers ou de vente de produits de ce type à un intermédiaire : citons, par exemple, le pêcheur ou le boucher qui signe un contrat avec le service restauration d’une clinique. La dispense, encadrée par l’arrêté sanitaire du 24 septembre 2004, répond à des normes kilométriques et volumétriques drastiques. Si elle exempte de l’agrément, elle n’exempte pas du respect des normes d’hygiène, loin de là. Laiterie, boucherie, bateau de pêche doivent, eux aussi, tout mettre en œuvre, dans le cadre du traitement, de l’emballage et de la conservation des denrées, pour supprimer tout risque de contamination par des bactéries.
